Узбецька самса з листкового тіста або пиріжки з м'ясом
Самса - дуже поширене в азійських країнах блюдо. Є легенда, що народилося воно більше двох тисяч років назад в Стародавній Персії, звідки рецепт був вивезений разом зі скарбами царів. Ну а далі смачна самса з листкового тіста разом з військом Олександра Македонського завоювала і інші країни Ойкумени.
У республіках Середньої Азії це традиційна страва випікали на відкритому повітрі в спеціальних печах - Тандир, тому в старих кулінарних книгах можна зустріти назву «самса тандирна». Начинка цього круглого, квадратного або трикутного пиріжка найчастіше м'ясна, з великою кількістю цибулі і спецій. Хоча начинка може бути і рослинної: з картоплі, гороху, сочевиці і т.п. Тісто для самси роблять або просте прісне (для самси «на швидку руку»), або спеціальне листкове. Останній варіант класичний і набагато смачніший.
У нас тандиру немає, випікати самсу будемо в звичайній духовці. У своєму рецепті я просто і доступно розповім як приготувати самсу в домашніх умовах. М'ясна начинка і листкове прісне тісто будуть, абсолютно, традиційними. Поки рулетики листкового тіста охолоджуються або розморожуються, якщо були приготовлені раніше і зберігалися в морозилці, займемося начинкою.
зміст
- 1 Як приготувати начинку для самси з м'ясом
- 2 Як зробити тісто для самси
- 3 Як ліпити самсу з листкового тіста
- 4 Як спекти самсу
Як приготувати начинку для самси з м'ясом
Нам буде потрібно м'ясний фарш і досить багато цибулі. В принципі, фарш може бути з будь-якого м'яса, хоча в мусульманських країнах частіше можна зустріти в начинці жирну баранину з добавкою курдючного сала. М'ясо повинно бути або дрібно нарізаним, або перекрученим в м'ясорубці з крупними гратами.
Цибулю дрібно рубаємо ножем або подрібнюємо блендером.
Головна особливість східної кухні - велика кількість спецій. У фарш для нашої самси ми покладемо багато різних свіжомелених перців і обов'язково хорошу пучку зіри - саме вона додасть страві потрібний середньоазіатський колорит. Зіру тиснемо качалкою на дошці або товчемо в ступці. Солимо до смаку.
Якщо фарш здасться недостатньо соковитим, для смаку і гостроти туди можна додати трохи якогось жирного кисломолочного продукту. Це може бути катик, мацун, йогурт або звичайна сметана. Фарш добре вимішуємо і даємо йому постояти півгодини в прохолодному місці для дозрівання.
Як зробити тісто для самси
Коротко нагадаю як роблять прісне листкове тісто для самси. Еластичне прісне тісто розкочують до прозорості, тонко змащують розтопленим вершковим маслом, скачують в тугий рулет і, загорнувши в плівку, відправляють на холод або в заморозку, якщо готуємо запас.
Якщо потрібен докладний рецепт з фото, то просто перейдіть за посиланням.
Як ліпити самсу з листкового тіста
Розпаковуємо «ковбаску» листкового тіста і на присипаної борошном дошці ріжемо її на порційні шматочки.
Кожну маленьку ковбаску защипуємо з торців, ставимо вертикально і трохи сплющуємо.
Розкачуємо коржі не дуже тонко (незгірш від 3 мм), викладаємо начинку. Начинки за обсягом має бути не менше, ніж тесту.
Сама традиційна форма самси - трикутна. Ретельно слепляем шви, щоб не розійшлися, і намагаємося при формуванні вигнати зсередини все повітря. Долонею Придавлюємо готові пиріжки - вони повинні бути плоскими.
Як спекти самсу
Коли узбецькі пиріжки печуть в глухому кишлаку на гарячій стінці тандира, з сирого пиріжка просто струшують надлишок борошна, прямо долонями змочують водою і з розмаху тьопають про вертикальну стінку вогнища, щоб прилип. Красою при такому способі приготування особливо не заморочуються. Але наша самса в духовці буде пектися, тому, подумаємо про рум'янцю.
Листкове тісто небажано змащувати яйцем - це утруднить розкриття шарів. Десертну листкову випічку найчастіше мажуть підсолодженим молоком або міцним солодким чорним чаєм. Несолодке випічку можна заколеровать збитим жовтком.
Самса з листкового тіста викладається на присипаний борошном деко швами вниз. Понад змащуємо збитим жовтком і випікаємо в нагрітій до 220 градусів духовці до зарум'янювання (20-25 хвилин).
На зламі готової випічки видно добре сформовані шари, але при цьому, тісто не таке жирне, але крихке і розсипчасте, як і звичайне листкове.
Подається самса з листкового тіста можна як холодної, так і пекуче гарячої.
У Середній Азії до неї подають ароматизований оцет, овочеві або кисломолочні соуси і гарячий зелений або червоний чай.
