Справжній грузинський суп харчо - м'ясний гострий суп
З часів студентської їдальні я була твердо впевнена, що класичний суп харчо - це такий червоний гострий грузинський суп з бараниною, томатом, рисом і часником. І ось буквально недавно з подивом виявила, що в цьому визначенні правильне тільки про гострий, рис і часник, а все інше - зовсім інакше, набагато складніше і цікавіше.
Отже, сьогодні ми будемо готувати не радянський загальновживаний, а справжній грузинський суп харчо за рецептом справжнього грузинського кухаря. Покроково зняті фото ефектно продемонструють процес приготування.
На фото перед вами все, що нам знадобиться. Від одного тільки виду необхідних інгредієнтів апетит розігрується!
Виявляється, варять харчо не з баранини, а найчастіше з яловичини, телятини, іноді навіть курки або свинини. Ми візьмемо стейки з гомілок індички: за смаком вони дуже близькі до гарної телятині.
Індичину, не розморожуючи, заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння, знімаємо піну, переводимо на малий вогонь і варимо години дві.
М'ясо зварилася, відкидаємо на друшляк: нам потрібно його остудити і перебрати як приварке холодцю, щоб не залишилося навіть найменших кісточок.
Добре розігріваємо казан, вливаємо в нього 2-3 ложки рослинної олії, засипаємо досить багато порізаного полуколечкамі лука і жменьку білих коренів.
Коли цибуля обсмажиться до гарної румяности, всипаємо в казан очищене від кісток м'ясо і продовжуємо смажити. Якщо м'ясо почне прилипати до дна казана, можна додати ще трохи олії.
І ось настає поворотний момент, з якого наш суп почне поступово набувати справжній кавказький колорит: ми вливаємо в казан до обсмаженої цибулі і м'яса стакан сухого червоного вина або гранатового соку, а можна і того, і іншого!
Грузинський кухар, у якого я підгледіла цей рецепт, дуже сердився на тих, хто придумав додавати в харчо помідори. «Ще Америку не відкрили, ні помідорів не було, ні навіть Колумба, а у нас на Кавказі вже їли харчо з червоним вином, ткемалі і гранатовим соком!»
Взагалі-то, з автентичного класичним рецептом для харчо вживають тклапі. Це в'ялене до стану сухофрукти пюре зі слив ткемалі, або аличі, або кизилу. При необхідності відрізають шматок цієї пружною коржі, розмочують і кладуть у страви. Але до Кавказу нам далеко, зате в магазині знайшовся готовий соус Ткемалі.
Казан у нас невеликий, тому соусу ткемалі піде всього 3-4 столових ложки.
Наступним в харчо відправиться рис. Рис для цієї страви використовують виключно круглий. Його ретельно відмивають до чистої води - грузини кажуть: «в семи водах!», - і дають трохи помокнути, поки обсмажуються цибулю і м'ясо.
Нарешті, ми вливаємо в казан бульйон і трохи солимо. Доводимо до кипіння, переводимо на малий вогонь, накриваємо кришкою і даємо поваритися хвилин 15-20 до готовності рису.
Залишилося трохи, але саме це «трохи» і робить смак харчо настільки неймовірно своєрідним. Хорошу жменьку чищених волоських горіхів товчемо в ступці. Не потрібно подрібнювати в борошно - шматочки повинні почуватися «на зубок».
Всипаємо горіхи в казан, додаємо сухий солодкої паприки і пекучого червоного перцю - сухого або у вигляді пасти. Можна додати суміш перців, подрібнений коріандр - все, що у нас викликає асоціацію з темпераментної кавказької кухнею. Перемішуємо, даємо проваритися 3-5 хвилин.
Тим часом подрібнюємо часник - ніяких чеснокодавілок, все по-чесному, тільки гострий ніж!
Всипаємо в казан подрібнений часник, дрібно посічену зелень кіндзи і петрушки, якщо треба - досолюємо і негайно вимикаємо вогонь. Справжній грузинський суп-харчо готовий!
Він, виявляється, зовсім не червоний, а благородно ліловий, і аромат такий, що можна різати ножем і намазувати на лаваш! &# 128521; Порцію прикрашаємо гілочкою свіжої зелені - і приємного нам апетиту!
