Шоколадна дзеркальна глазур для тістечок і десертів
Не завжди десерти і тістечка прикрашають кремом. Іноді досить його покрити глянсовою глазур'ю (гляссажем) і десерт відразу ж набуває красивого і закінчений образ. Готується така дзеркальна глазур в домашніх умовах досить просто, головне дотримуватися точність і витримувати температурний режим. Покроково оформлений рецепт з фото допоможе і вам швидко, просто і красиво прикрашати таким гласажжем свої домашні торти, тістечка і десерти.
Нам знадобиться:
- 100 грам шоколаду (білого або темного);
- 100 грам інвертного сиропу (або глюкози кондитерської);
- 70 грам цільного згущеного молока (жирність 8,5%);
- 10 грам желатину;
- 60 мл питної води для желатину;
- 100 грам білого цукру (для сиропу);
- 50 мл теплої води (для сиропу).
Як приготувати дзеркальну глазур в домашніх умовах
Як завжди, там, де в рецептурі присутній желатин, починаємо роботу з його замочування.
У високу ємність з товстими стінками поміщаємо згущене молоко і шматочки шоколаду. Чим дрібніше шоколадні шматочки, тим швидше вони розтопляться і приготування дзеркальної глазурі займе коротший період часу.
Піалу з інвертним сиропом підігріваємо в глибокій ємності з гарячою водою, а потім з'єднуємо його з желатином, який повинен повністю розпуститися в теплому сиропі. Виливаємо цю масу на шоколад.
У сотейник всипаємо цукор і вливаємо воду. Ставимо на плиту і готуємо сироп до температури 120 ° С-121 ° С.
Вливаємо гарячий сироп в ємність з шоколадом, пробиваємо всю суміш занурювальним блендером під кутом 45 °, не піднімаючи його вгору, щоб не наситити гляссаж киснем. Якщо піднімати блендер вгору при пробитті гляссажа, то за підсумком нанесення його на десерт він буде весь в бульбашках. Нам же потрібна гарна і гладка дзеркальна глазур.
Тепер закриваємо гляссаж харчовою плівкою в контакт з ним. Це запобіжить поява конденсату і плівки на поверхні готової дзеркальної глазурі.
Точно така ж процедура приготування гляссажа з темним шоколадом. Тільки для цього найкраще підходить шоколад з відсотковим вмістом не менш як 72%.
Коли гляссаж охолоне, його потрібно прибрати в холодильник на добу. Щоб правильно і красиво прикрасити торт, тістечка або десерти дзеркальної глазур'ю, її потрібно перед використанням підігріти на водяній бані до робочої температури (34 ° С-36 ° С). Білий гляссаж можна підфарбувати в цей момент жиророзчинний харчовою фарбою або кандурин, як це зробила я.
Наносити дзеркальну глазур потрібно на заморожену поверхню десерту при дотриманні робочої температури (!).
Просто дотримуйтесь перераховані мною правили приготування глазурі і прикрасити свої тістечка і десерти в домашніх умовах для вас не складе труднощів.
